大埔苦笋煲：慢煲出好味，苦中品甘甜

胡东

“师傅，待会要烹饪苦笋煲，要准备哪些材料？”“苦笋、咸菜、五花肉、淡菜仔。”大埔小吃文化城里，厨师罗俊其正在厨房忙碌。他要烹饪的是一道大埔家常菜。

大埔苦笋煲的选材简单，主要为苦笋、五花肉、咸菜、淡菜仔。

“在大埔，说到苦笋煲，基本都吃过，也基本都会做。”罗俊其介绍，大埔苦笋煲的苦笋，顾名思义就是带着苦味的笋，取自大埔深山，盛产于清明节前后，“勤劳的大埔客家人，为了能够随时品尝这份鲜味，通常处理好食材后，用淡盐水浸泡着密封，可保存一年。”

大埔人对苦笋煲的喜爱，不分时节。图为厨师正在准备烹饪苦笋煲的食材。

正是因为这份独特的保存方法，大埔苦笋煲成为当地一年四季都可以品尝到的美味。“现在全年都能烹饪这道菜，不少游客慕名而来，特地品尝来自大埔的苦笋。苦笋具有消炎、清肠胃积热等保健作用。”罗俊其说。

大埔苦笋煲的苦，取决于其原材料本身，也取决于师傅的烹饪技术。制作客家苦笋煲，对罗俊其来说，再熟悉不过了。将苦笋、咸菜、五花肉、淡菜仔等材料准备好之后，罗俊其快速分切装盘，整个过程干净利落，“从事厨师二十多年，制作的苦笋煲都数不过来了。”

快速翻炒，让各种食材有了初次的碰撞。

苦笋煲的制作，看似简单，却极考验厨师的经验和耐心。将五花肉用中火翻炒，有经验的罗俊其还会加些许盐。“这样煎的时候，油花不会四处飞溅。”待五花肉呈金黄色后，罗俊其快速加入苦笋、淡菜仔、咸菜一起翻炒。此时，香味随着高温翻炒，逐渐散开。

翻炒好，需要将所有食材转入砂锅内继续慢煲。

“炒得差不多，就可以加入清水，转入锅内先用大火熬煮，然后小火慢煲。”随着火候的变化和时间的推移，苦笋特有的香味，夹杂着五花肉的肉香，以及咸菜、淡菜仔的淡淡香味，从锅内飘出。“大埔苦笋煲，关键就是要在慢煲中让各种食材的味道不断相融，将苦笋的苦与其它材料的味道中和。”罗俊其说。

烹饪好的苦笋仍保留一定的苦味，这正是食客喜爱之味。

慢煲许久后，加入些许调味料，一道大埔苦笋煲便可上桌。烹调好的苦笋煲，仍保留着苦笋一定的苦味，食客入口初尝苦味明显，但细品又能够感受到其甘甜，其味汤更是带着“苦尽甘来”之意，让人回味无穷。

来源:南方日报·大埔视窗

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