大埔鸭松羹：藏着客家人的孝与念

海313

【现场记者：客家美食，我来寻味。大家好，我是小强。老住湖边一把茅，时话村酒具山肴，年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。这是南宋诗人陆游品尝甜羹后所作的诗篇，大埔县有着小吃之城的美誉，自然也有甜羹的一席之地，不知道你猜到了没有？那就是鸭松羹，鸭松羹和鸭子有没有关系，又是如何制作的呢？今天就一起去探秘一下。】

大埔县有着“小吃名城”的美誉，小吃品种多达200多种，东风市场是当地有名的小吃街，笋粄、算盘子、忆子粄、苎叶粄等各种粄食一应俱全，记者想要找寻的鸭松羹会不会藏在里面呢？
   【店家：有没有鸭松羹，有，这种就是鸭松羹，这种是甜羹来的，鸭松羹出名，大埔人专门吃这种羹。】

【店家：包括外面的人回来都会买，10元一份，很经济实惠，有些人喜欢热的，就在微波炉叮热一下就可以吃。】

【店家： 以前的人蒸鸭子的汤有鸭油，会用鸭油去煮鸭松羹，逢年过节，酒席上，招待亲朋好友会有这个小吃。】

听当地人说，鸭松羹在湖寮县城最为出名，六七十年代，这里家家户户都会制作，也叫甜粄。要做好一份鸭松羹，需要用到木薯粉、酥糖、甜冬瓜条、桔饼、生姜等。胡翠玉今年52岁，从小跟随父母学做鸭松羹，她说制作手法是老一辈流传下来的。

【胡翠玉：10斤的木薯粉要搭配2斤的瓜条、酥糖和桔饼，红糖就要看情况，现在的人不怎么吃糖，原来我放5斤，后来感觉太甜了，现在大约在3斤左右。】

将甜冬瓜条、桔饼、客家酥糖、炸花生米、生姜切丁备用，在锅中放入生油，加热后加上白砂糖，搅拌的过程中，糖色会慢慢变成金黄色，等待表面冒泡后就可以加入配料。

大约5分钟时间，锅中糖浆开始融化煮开，此时，需要两个师傅同时操作，一人在锅中倒入炒过的木薯粉，另一人边放食用油进行搅拌，此时，火候要调小，随着时间的推移，锅中的糖浆会慢慢变得浓稠。

【厨师 罗志群：撒木薯粉就开始搅拌，要慢慢撒，撒均匀，不能全部撒在一个地方，不然会搅拌不均匀，韧性就是搅拌出来，才会韧。】

【胡翠玉：刚刚师傅做鸭松羹要很大力，要顺时针搅拌，油要多，才不会粘锅，才比较容易搅拌，油太少就会夹涩，油放多了会形成一个惯性，一直搅拌就会比较韧，没有煮开就会结块，就不好吃了。】

看着师傅干得热火朝天，记者也想来体验一把，不过，刚拿起木棍却怎么都使不上力，看来做鸭松羹确实不容易啊。

【现场记者：要这样抓住木棍，好像拖地一样，哎哟，我觉得我这样铲下去，锅都要报废了。】

用棍子反复搓揉，使之由糊变羹，由结变软，由韧变松，香甜松脆，故名“压松羹”。相传，鸭松羹是古时候一名孝子根据老父亲口味发明的小吃，还被誉为“孝子菜”，因其口感松软糯香、微辣香甜，一直以来被视作孝敬老人的名点，客家人认为，只有孝子才肯花精力来做这道鸭松羹，久而久之，这鸭松羹也就寄托了小辈的孝敬之心。

【大埔小吃文化城经理 何彩虹：老人家吃不了什么东西，他又想吃甜的东西，子女想到这种方法制作鸭松羹，老人也能吃，以前的鸭松羹是用压力锅的那个压字，它不是鸭子的鸭子，字是不一样的，有两种故事，一种是孝敬老人的鸭松羹，还有一种用蒸出的鸭汁做的鸭松羹。】

羮浆在锅内滚透煮熟，待搅拌至锅内的羮凝结成红褐色，光亮润泽、香气扑鼻，就可以出锅了，此时，还要放在蒸炉里蒸上2个小时。

经过厨师的巧手，一碗充满客家人智慧的鸭松羹就此出炉，刚出锅的鸭松羹晶莹润泽，轻轻用筷子夹起，有种拉丝的感觉，富有弹性和韧劲，让人忍不住想多吃几口。

这道鸭松羹吃起来松软、甜而不腻，不仅成为当地人舌尖上最原始的味觉记忆，也是在外游子难忘的乡愁。

向震郎官

冇图冇真相

楠~楠

原来跟老婆饼是一个意思啊

tvscnfs

非常好吃

仔仔爱猪猪

楠~楠 发表于 2023-3-13 11:56
原来跟老婆饼是一个意思啊

哈哈，还有一种叫法“拐得卵羹”高陂叫法

蓝zy

点赞点赞

脸到用时方恨丑

我硬是没听过这个

义义

记者是梅县人吧